TEKNOLOGI PENGAWETAN BAHAN PANGAN

17.59 |

A. Komposisi Bahan Makanan, Bahan Pengawet, Peralatan, dan Prosedur Mengawetkan dengan Teknik Dimaniskan

1. Sirup sirsak

Bahan :

a. Sirsak

b. Gula pasir

c. Putih telur, dibutuhkan 2 butir

d. Air bersih

Alat :

a. Ember

b. Bak

c. Jam

d. Gelas ukur

e. Timbangan

f. Panci email

g. Blender

h. Pisau

i. Pengaduk kayu

j. Kain penyaring

k. Kompor

l. Botol

m. Dandang

Cara membuat :

a. Sirsak dicuci dengan air bersih agar terbebas dari segala kotoran yang melekat pada kulit buah.

b. Buah sirsak yang telah bersih dipotong, diambil dagingnya, kulit, biji, dan hati buah dibuang sehingga diperoleh daging buah yang bersih.

c. Daging buah ditimbang.

d. Daging buah dihancurkan/diblender kemudian letakkan dalam saringan di atas panci.

e. Remas-remas daging buah sambil diberi air matang secukupnya. Jika daging buah sirsak dihancurkan dengan blender, disaring dengan kain.

f. Putih telur dikocok dan dihancurkan dengan sekitar ½ liter sari buah. Kocok campuran tersebut hingga merata, campur kocokan tadi dengan sari buah lainnya, aduk sampai rata.

g. Tuangkan gula pasir ke dalam panci berisi sari buah sirsak, rebus adonan tersebut sambil diaduk-aduk agar gula tidak lengket pada dasar panci. Didihkan larutan sampai gulanya larut semua.

h. Turunkan panci berisi sirup sirsak dan biarkan hingga menjadi dingin.

i. Sirup yang telah dingin disaring dengan menggunakan kain.

j. Sirup dipanaskan lagi sampai mengeluarkan bunyi kemrengseng atau sekitar suhu 90C. Dalam keadaan panas sirup dituangkan ke dalam botol, tutup rapat kemudian botol berisi sirup direndam dalam air mendidih selama 30 menit.

2. Manisan Belimbing

Bahan :

a. Belimbing

b. Gula pasir

c. Air bersih

d. Air cuka

e. Asam citrun

f. Esence prambozen

Alat :

a. Pisau

b. Kompor

c. Panci

Cara membuat :

a. Belimbing diiris-iris.

b. Siapkan panci yang diisi air cuka untuk merendam blimbing yang diiris tadi.

c. Kemudian rebuslah sampai mendidih kedua bahan tersebut.

d. Lalu ambillah air bersih 1 liter, masukkan citrun dan gula, dan larutkan bahan tersebut, serta tambahkan esence prambozen.

e. Setelah menyatu, masukkan ke panci yang berisi belimbing yang sudah dingin.

f. Kemaslah dengan kemasan yang menarik.

3. Sirup Jahe

Bahan :

a. Rimpang jahe tua

b. Gula pasir 2 kg

c. Putih telur 1 butir

d. Air bersih

e. Kayu manis 50 gram

f. Sereh 150 gram

g. Garam dan berbagai pemantap rasa sirup sebanyak 15 gram

Alat :

a. Ember

b. Jam

c. Gelas ukur

d. Timbangan

e. Panci stainless steel

f. Parutan

g. Pengaduk kayu

h. Kain penyaring

i. Botol

j. Kompor

k. Dandang

Cara membuat :

a. Jahe dicuci untuk menghilangkan kotoran dan tanah.

b. Jahe dihilangkan kulitnya dengan cara dikerok, kemudian dicuci.

c. Setelah dicuci, jahe diparut, jika pembuatan sirup dalam jumlah yang banyak dapat digunakan parut mesin (food processor), tujuannya agar mudah diambil sarinya.

d. Parutan jahe diremas-remas, kemudian diperas beberapa kali sampai sarinya terambil semaksimal mungkin. Untuk memudahkan pemerasan dapat diberi air secukupnya.

e. Air bersih serta bumbu-bumbu direbus sampai mendidih, panci dalam keadaan tertutup.

f. Putih telur dikocok kemudian tuangkan sebagian sari jahe, dikocok sampai rata. Hasil kocokan dituangkan dalam sari jahe yang telah dicampur putih telur ke dalamnya. Tambahkan gula pasir, biarkan mendidih dan terbuka agar adonan tidak meluap. Kemudian disaring dengan kain.

g. Larutan yang telah disaring dipanaskan lagi tidak sampai mendidih.

h. Dalam keadaan panas, sirup jahe dituangkan ke dalam botol yang telah disterilkan.

4. Selai Pepaya (Jam Pepaya)

Bahan :

a. Pepaya matang tetapi masih keras dan rasanya manis 5 kg

b. Gula pasir sebanyak 1,5 gram

c. Panili secukupnya (5 gram)

d. Jeruk nipis 4 buah

Alat :

a. Pisau

b. Panci

c. Parutan

d. Pengaduk

Cara membuat :

a. Buah pepaya dikupas kulitnya, kemudian dicuci dengan air yang mengalir.

b. Daging buah pepaya direndam dalam air hangat selama 10 menit.

c. Daging buah pepaya dipotong-potong, kemudian diparut.

d. Parutan buah pepaya dimasukkan ke dalam panci, ditambahkan gula dan panili, kemudian dimasak sambil terus diaduk hingga berwarna kental dan berwarna coklat, beri jeruk nipis dan diaduk sampai rata.

e. Jika adonan sudah kental, panci diangkat dan didinginkan.

f. Selai pepaya yang telah dingin dimasukkan ke dalam botol dan ditutup rapat.

5. Sari Buah Asam

Bahan :

a. Buah asam Jawa yang sudah tua dan matang

b. Gula pasir 18% (180gr/liter sari buah)

c. Gula Arab 0,75% (7,5 gr/liter sari buah)

d. Natrium benzoat 0,05% (0,5 gr/liter sari buah)

Alat :

a. Pisau

b. Timbangan

c. Blender

d. Kain penyaring

e. Pengaduk kayu

f. Kompor

g. Panci

h. Botol

Cara membuat :

a. Buah asam Jawa dikupas dan dibuang bijinya, kemudian ditimbang.

b. Asam Jawa dihancurkan dengan menggunakan blender dengan ditambahkan air matang sebanyak 19x berat asam jawa.

c. Hasil penghancuran buah asam jawa disaring dengan menggunakan kain saring, diendapkan selama 24 jam.

d. Setelah mengendap, cairan yang atas bening dipisahkan dari endapan.

e. Sari buah yang diperoleh kemudian ditambahkan dengan gula pasir, gula Arab, Natrium benzoat dan diaduk hingga tercanpur rata.

f. Sari buah dipanaskan pada suhu 85C selama 10 menit.

g. Selanjutnya sari buah dimasukkan ke dalam botol yang telah disterilkan, tutup rapat.

h. Botol dipanaskan dalam wadah berisi air mendidih selama 15 – 30 menit, diangkat, didinginkan, dan siap disimpan.

6. Dodol Pisang

Bahan :

a. Buah pisang 10 buah

b. Tepung ketan 100 gram

c. Gula Jawa 250 gram

d. Tepung beras 75 gram

e. Gula pasir 100 gram

f. Santan 300 ml (satu butir kelapa)

g. Garam

Alat :

a. Wajan anti lengket

b. Pengaduk kayu

c. Kompor

d. Gelas ukur

e. Panci

f. Timbangan

g. Saringan

h. Blender

i. Telenan

j. Pisau

k. Loyang/plastik

Cara membuat :

a. Larutkan gula Jawa dan gula pasir dalam 100 ml (santan tidak kental), panaskan dalam api sedang sambil terus diaduk.

b. Larutkan teepung ketan dan tepung beras dalam 200 ml santan kental, masukkan dalam wajan dan panaskan sambil diaduk sampai mengental.

c. Bahan dipotong-potong dan diblender menjadi bubur.

d. Masukkan bubur ke dalam wajan sambil diaduk-aduk dan panaskan sampai kalis/tidak lengket bila dipegang.

e. Siapkan loyang dilapisi plastik, masukkan hasil masakan dan biarkan sampai dingin.

f. Setelah dingin dapat dipotong-potong sesuai selera/dikemas dengan plastik kecil-kecil.

7. Selai Nanas

Bahan :

a. Nanas kupas 2 buah

b. Gula pasir 1 kg

c. Asam sitrat 1 bungkus

d. Kayu manis

e. Cengkeh

f. Garam

Alat :

a. Panci

b. Kompor

c. Pisau

d. Telenan

e. Baskom

f. Plastik

g. Botol selai

h. Pengaduk kayu

i. Timbangan

j. Blender

k. Label

Cara membuat :

a. Bahan dicuci dan direndam air garam kemudian dipotong-potong dan diblender sampai halus.

b. Bubur buah ditimbang, ditambah gula dengan perbandingan 1 : 1.

c. Kemudian dimasak dalam wajan/panci sambil diaduk-aduk dan ditambah kayu manis dan cengkeh.

d. Masak terus sanbil diaduk dan dikemas.

8. Manisan Pepaya

Bahan :

a. Pepaya mengkal ½ kg

b. Gula pasir 1 kg

c. Kapur sirih 2 sdt/liter air

Alat :

a. Pisau

b. Garpu

c. Panci

d. Loyang

e. Botol selai

f. Label

Cara membuat :

a. Pepaya dikupas dan dipotong-potong, dicuci lalu ditusuk-tusuk dengan garpu.

b. Buat larutan air kapur (kapur dilarutkan dalam air), diamkan sebentar kemudian diambil airnya yang bening. Buah direndam dalam air kapur selama 1 malam.

c. Buah ditiriskan dan dicuci bersih.

d. Pepaya direbus dalam air mendidih selama 10 menit.

e. Buat larutan gula (gula 65 gram per 100 ml air), direbus sampai mendidih.

f. Masukkan pepaya rebus dalam larutan gula dan kemas dalam botol selai.

9. Sirup Lidah Buaya

Bahan :

a. Lidah Buaya

b. 650 gram gula pasir

c. 350 cairan gel lidah buaya

d. Pewarna

e. Benzoate 1 gram/liter

f. Asam sitrat 2 gram/liter

Alat :

a. Kompor

b. Wajan

c. Panci

d. Saringan

e. Sendok makan

f. Pengaduk kayu

g. Sendok panjang

h. Pisau

i. Telenan

j. Botol sirup

Cara membuat :

a. Daun lidah buaya dibersihkan, dipotong-potong, dikupas, dan diremas-remas dengan garam sambil dicuci dengan air mengalir sampai bersih (keset).

b. Daging lidah buaya diblanching.

c. Ditambah air dengan perbandingan 1 : 1, kemudian diblender.

d. Disaring sehingga diperoleh cairan gel lidah buaya (diambil 350 ml).

e. Gula pasir dicampur cairan gel lidah buaya dengan perbandingan 650 gram gula : 350 ml cairan gel lidah buaya. Kemudian direbus sampai mendidih.

f. Setelah diangkat dari api, tambahkan benzoat dan pewarna lalu disaring.

g. Sirup Lidah Buaya disimpan dalam botol yang sudah disterilkan.

10. Jelly Nanas

Bahan :

a. 1 kg nanas parut

b. 1 kg gula pasir

c. 1 liter air

d. Asam sitrat, Esence, dan Natrium benzoat

Alat :

a. Pisau Stainless Steel

b. Baskom

c. Parut

d. Saringan

e. Panci

f. Pengaduk kayu

g. Botol mulut lebar

h. Kompor

Cara membuat :

a. Nanas dikupas, dicuci sampai bersih, dihilangkan matanya lalu diparut sampai halus.

b. Tambahkan air sebanyak 1 liter untuk setiap 1 kg nanas dan ditambah 2 gram Asam sitrat.

c. Panaskan/direbus dibiarkan mendidih kira-kira ½ jam lalu turunkan dari api.

d. Kemudian disaring dengan kain penyaring sehingga diperoleh sari buah yang jernih.

e. Sari buah dimasukkan dalam wajan berlapis email ditambah 1 kg gula pasir untuk tiap 1 liter sari buah dan ditambah 1 gram asam sitrat.

f. Panaskan sambil diaduk terus menerus hingga tercapai kekentalan tertentu.

g. Penghentian pemanasan tidak boleh terlambat karena jelly akan mengeras dan tidak boleh kurang karena jelly akan tetap cair.

h. Jelly diturunkan dari api dan dalam keadaan panas, dimasukkan ke dalam botol yang telah disterilkan.

B. Komposisi Bahan Makanan, Bahan Pengawet, Peralatan, dan Prosedur Kerja Mengawetkan dengan Teknik Diasinkan

1. Telur Asin (Cara I)

Bahan :

a. Telur itik 10 butir

b. Garam 300 gram

c. Air 1 liter

Alat :

a. Panci perendam

b. Pengaduk

c. Panci perebus

d. Ember plastik

e. Kompor

Cara membuat :

a. Didihkan air, kemudian tuangkan ke dalam garam dan diaduk sampai larut, lalu didinginkan.

b. Telur dicuci, kemudian dimasukkan ke dalam larutan garam dan direndam selama 7 – 10 hari.

c. Setelah selesai penggaraman, telur siap dibongkar. Proses berikutnya direbus untuk mendapatkan telur asin rebus atau digoreng.

2. Telur Asin (Cara II)

Bahan :

a. Telur itik 10 butir

b. Bubuk bata 1 liter

c. Garam 300 gram

d. Abu kering 1 liter

Alat :

a. Pengaron

b. Ember plastik

c. Panci perebus

d. Baskom

e. Kompor

Cara membuat :

a. Campurkan bubuk batu bata, garam, dan separuh abu kering hingga merata, buat adonan dengan menambah air sedikit demi sedikit agar adonan agak lembek.

b. Telur sebaiknya dicuci dulu lalu dibungkus dengan adonan serbuk bata hingga semua permukaan tertutup adonan.

c. Pindahkan satu per satu ke sisa abu kering langsung diatur dalam wadah. Biarkan selama 7 – 14 hari sampai asinnya cukup.

d. Setelah penggaraman dirasa cukup, telur dibongkar diri adonan bubuk bata merah dam garam, lalu dicuci bersih.

e. Proses berikutnya direbus untuk mendapatkan telur asin rebus atau digoreng.

C. Komposisi Bahan Makanan, Bahan Pengawetan, Peralatan, dan Prosedur Mengawetkan dengan Teknik Dikeringkan

1. Instan Kunyit

Bahan :

a. Kunyit 1 kg

b. Gula pasir 2 kg

c. Cengkih 10 butir

d. Jeruk nipis 2 buah

e. Garam secukupnya

Alat :

a. Pisau

b. Parut

c. Saringan

d. Baskom

e. Wajan

f. Pengaduk kayu

g. Ayakan

h. Plastik kemasan

Cara membuat :

a. Kunyit yang berkualitas baik dibersihkan dari kotoran, kemudian dikupas, dicuci bersih.

b. Kunyit diparut halus, cengkih dicuci kemudian ditumbuk.

c. Kunyit yang telah diparut kemudian diperas, dicampur dngan air perasan jeruk nipis, ditambah cengkih yang ditumbuk halus.

d. Campuran tersebut disaring kembali hingga diperoleh sari kunyit yang bersih.

e. Ke dalam sari kunyit ditambahkan gula pasir sebanyak setengah volume, serta garam, kemudian diaduk hingga gula dan garam larut.

f. Setelah tercampur rata, sari kunyit tersebut dimasak dalam wajan dengan api sedang sambil terus diaduk.

g. Pemasakkan terus dilakukan hingga terbentuk adonan yang kental dan terkesan berminyak.

h. Ke dalam adonan yang kental tersebut ditambah setengah volume gula pasir yang masih tersisa sambil terus diaduk.

i. Pemasakkan dilakukan sampai terbentuk kristal atau butiran. Dalam keadaan panas , butiran yang membentuk gumpalan harus segera dihancurkan hingga menjadi serbuk yang lembut, kemudian diangkat dari wajan dan didinginkan.

j. Kristal atau butiran instan tersebut diayak sehingga diperoleh butiran yang seragam.

k. Kunyit instan tersebut dikemas dalam kantong plastik.

2. Instan Temulawak

Bahan :

a. Temulawak 1 kg

b. Gula pasir 2 kg

c. Kayu manis 50 gram

d. Cengkeh 50 gram

e. Jeruk nipis 1 buah

f. Daun pandan 10 helai

g. Garam secukupnya

Alat :

a. Pisau

b. Parut

c. Baskom

d. Pengaduk kayu

e. Wajan

f. Saringan

g. Ayakan

h. Timbangan

i. Kemasan

Cara membuat :

Cara membuat instan temulawak pada dasarnya sama dengan membuat instan kunyit.

3. Instan Kencur

Bahan :

a. Kencur 1 kg

b. Gula pasir 1,8 kg

c. Kayu manis 50 gram

d. Jahe 100 gram

e. Kapulaga 50 gram

f. Kunyit 50 gram

g. Beras 750 gram

h. Garam secukupnya

Alat :

a. Pisau

b. Parut

c. Baskom

d. Saringan

e. Ayakan

f. Wajan

g. Pengaduk kayu

Cara membuat :

a. Kencur, jahe, kunyit dibersihkan dari kotoran kemudian diparut.

b. Beras disangrai kemudian ditumbuk halus.

c. Kayu manis dan kapulaga dicuci, kemudian ditumbuk halus.

d. Jahe, kencur, kunyit yang telah diparut kemudian diperas untuk diambil sarinya,demikian juga dengan kayu manis dan kapulaga yang telah ditumbuk ditambah sedikit air, kemudian diperas. Air kayu manis dicampur sari jahe, kencur, kunyit disaring lagi.

e. Dlam sari jahe, kencur, kunyit, kayu manis, kapulaga ditambahkan gula pasir setengah dari volume, serta garam, diaduk hingga semua larut.

f. Setelah tercampur rata, sari wajan dimasak dalam wajan dengan api yang sedang sambil terus diaduk sampai berbentuk adonan yang kental dan berkesan berminyak.

g. Ke dalam adonan yang kental tersebut ditambah setengah gula pasir yang tersisa dan tepung beras sambil terus diaduk hingga adonan kental menjadi kering dalam bentuk bubuk yang lembut, kemudian angkat dan dinginkan.

h. Instan kencur dikemas.

4. Instan Jahe

Bahan :

a. Jahe dari jenis jahe gajah atau jahe emprit 1 kg

b. Gula pasir yang putih 2 kg

c. Daun pandan 2 helai

d. Sereh 3 batang

e. Garam secukupnya

Alat :

a. Pisau

b. Saringan

c. Parut

d. Baskom

e. Pengaduk

f. Wajan

g. Ayakan

h. Plastik kemasan

i. Timbangan

Cara membuat :

a. Jahe dibersihkan kemudian dikupas dan dicuci bersih.

b. Setelah dicuci jahe diparut.

c. Daun pandan dan daun sereh dihancurkan hingga lembut.

d. Jahe yang telah diparut, daun pandan dan sereh yang telah ditumbuk dicampur kemudian diperas. Biarkan cairan tersebut selama 1 – 2 jam, lalu saring lagi.

e. Cairan sari jahe ditambah gula pasir sebanyak setengah dari volume dan garam, diaduk hingga larut.

f. Setelah tercampur, sari jahe dimasak dalam wajan dengan api yang sedang sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang kental dan berkesan berminyak.

g. Ke dalam adonan yang kental tersebut ditambahkan setengah volume gula pasir yang masih tersisa dengan terus dilakukan pengadukkan.

h. Pemasakkan terus dilakukan hingga terbentuk kristal atau butiran. Dalam keadaan panas, butiran yang terbentuk dihaluskan dengan pengaduk hingga menjadi serbuk yang lembut, selanjutnya diangkat dari dalam wajan dan dihaluskan.

i. Kristal atau butiran jahe instan tersebut diayak hingga diperoleh butiran yang seragam.

j. Instan jahe yang sudah diayak kemudian dikemas dalam kantong plastik.